Posts Tagged ‘oli’

De l’oliva a l’oli

Posted: 9 Desembre 2016 in General
Etiquetes: ,

Els fenicis van ser qui van exportar el conreu de l’oliva a punts molt concrets del mediterrani, els romans el van expandir, els àrabs el van impulsar a Andalusia. Actualment Espanya és el primer productor d’oli d’oliva a nivell mundial

 

El treball de recol·lecció de l’oliva és un treball manual i tradicional, no així la treta de l’oli d’oliva que s’ha modernitzat introduint innovacions tecnològiques, com ara la premsa elèctrica, però encara comporta una gran intervenció de l’home. Actualment la collita es porta a grans cooperatives.

 

 L’olivera és un arbre típicament mediterrani. El conreu s’estén per tota la costa i en general es pot veure en grans latifundis dedicats exclusivament a l’oliva. A les nostres terres l’olivera no es conrea en grans extensions de terreny, sinó que és habitual veure-les créixer entre ametlers i garroferes. La raó és l’aprofitament que se n’extrau, fa que, els propietaris no comercien amb l’oli que és d’autosuficiència.

 

 L’olivera comença a florir en abril quan trau la mostra, posteriorment quan les flors esclaten pel mes de maig, es diu que estan grumades. La flor cau a finals de maig- principis de juny quan les oliveres estan esporgant o espolsant. Tot seguit l’arbre trau els seus fruits que maduraran cap al mes de novembre.

El moment de la recollida varia segons el clima de cada zona i de l’ús que es vol fer del seu fruit, si es destina cap a l’elaboració d’oli o al consum directe com a fruits.

1.- Si les olives son per a menjar es poden collir verdes o madures- negres. Es cullen verdes en el mes d’octubre i són olives de posar i hi ha dues formes de conservar-les: senceres o partides (xafades amb un lleuger colp de pedra). De qualsevol manera es posen en aigua dins d’una gerreta de fang amb aigua, un grapat de sal i uns bastonets d’herbeta de les olives per tal de donar-li aroma, amb açò, les olives es conserven tot un any. En altres llocs s’usa timó.

Si les olives a consumir són negres s’arrepleguen quan la collita ja que el fruit ja ha madurat i es poden preparar també de dues formes, una, senceres i amb aigua amb sal, trossets de pell de llima i fulles de garrofera mascle o borda (rebrots joves que naixen a les soques), i l’altra, són les olives marcides, que són senceres i secades a l’ombra durant dues setmanes fins que s’arruguen al perdre tota l’aigua que hi tenen i després es posa a una cassola amb sal i un raig d’oli.

 

2.- Les olives, destinades a la fabricació d’oli, comença la collita al mes de novembre i s’estén fins la fi de gener. Les olives es cullen directament de l’arbre, l’home fa us de màquines elèctriques, rasclets de plàstic, ganxos fets de branca d’olivera i de les seves pròpies mans, i deixen caure les olives dintre de les mantes per així arreplegar-les totes juntes i passar-les als basquets i facilitar el transport fins el molí o almàssera on es transformarà amb l’oli:

Les olives son abocades a uns depòsits anomenats graners, una volta passada la collita per la bàscula.

Tradicionalment el molí es movia per tracció animal, un mul anava rodant al mateix temps que feia girar un eix que alhora provocava el desplaçament circular de la mola, aquesta pedra anava esclafant, pel seu pes, les olives que anaven abocant, lentament i convertides en una pasta anomenada morca.

Després la modernitat va dur l’ús de maquinaria i el molí tradicional es va canviar per la premsa de biga, barra o palanca, feta de ferro i enroscada manualment per l’home ajudat per un torn que permet apretar la premsa al màxim. Les olives es dipositen als espartins que es col·loquen un al damunt de l’altre fins aplegar als 300 Kg. Cada pila s’anomena parada i és aquí on es mesura la qualitat de la collita amb el percentatge d’oli que ix de cada parada. El suc que ix de la premsa va canalitzat pel sequiolet fins les bassetes d’oli que fan el paper d’un vas de decantació.

Quan ja s’ha escorregut tot l’oli i ja es al pouet, es tria. Aquest procés s’anomena plegar l’oli i consisteix en separar l’oli de l’aigua. L’operació de tria és molt delicada, cal tenir molta mà a més de paciència. El solatge que queda no es tira sinó que s’aprofita per fer sabó casolà o encendre el cresol.

El transport de l’oli fins a casa es feia amb cuiros de pell d’ovella i capacitat d’uns 40 litres o també en cànters de fang de menor capacitat. Una volta a casa, l’oli s’emmagatzemava al celler amb unes gerres de fang de gran capacitat (160 litres) i la tapa de fusta. Al cap d’uns dos o tres mesos, l’oli s’ha de trascolar per treure-li les impureses que hi pugen quedar amb un colador. L’oli novell ja està llest per utilitzar-lo i disfrutar-lo a la cuina fins que arribe la següent temporada.

Actualment les grans cooperatives fan aquest mateix procés més ràpid i eficient, amb el resultat final un poc més pobre però si més segur per al consum ja que l’oli ix de l’almàssera refinat.

 

Les oliveres mil·lenàries de Canet lo Roig, alguns de més de 2000 anys, segueixen produint un extraordinari oli any rere any.

Canet lo Roig, situada en la comarca del Baix Maestrat, posseeix una llarga tradició en la producció d’extraordinaris olis, prova d’açò són les majestuoses oliveres, alguns d’ells amb més de 2000 anys d’antiguitat, que cada any ens obsequien amb un oli únic.Aquestes oliveres de la varietat “farga”, són arbres monumentals que amb els seus sis o vuit metres de perímetre de tija, acumulen més de mil i fins i tot dos mil anys d’existència. El veritablement admirable de la olivera farga estreba a haver-se mantingut viva al llarg d’aquests dos mil anys, la qual cosa implica necessàriament, entre altres coses una perfecta adaptació a aquest terreny i clima, circumstàncies que no són constatables en altres varietats diferents a la farga. No obstant açò, si important ha sigut l’adaptació per a la longevitat d’aquesta arbre  ho és el mèrit extraordinari dels nostres agricultors que des de temps immemorial han sabut cuidar-les amb la cura i l’afecte necessari perquè encara avui es mantinguen vives i perquè ens sobrevisquen molt més que altres dues mil anys.Perquè una olivera siga mil·lenària, ha de tenir un perímetre mínim de 3,5 metres, mesurat a 1,30 metres des del sòl. Molts d’aquestes oliveres aconsegueixen perímetres de 6 (bimilenarios) i fins i tot 9 metres. Amb açò es poden fer una idea de la grandiositat i majestuosidad de les oliveres mil·lenàries del Maestrazgo. En cap altre lloc del món existeix tal densitat d’aquests arbres. (més…)