Codonys! Receptes medievals per a estómacs de tardor

Posted: 22 Setembre 2013 in General
Etiquetes: , , ,

Quan pensem en la tardor amb l’estómac, segurament ens vénen al cap productes com les castanyes, les carbasses o els bolets. Són tots aliments que podem comprar als nostres mercats i que també es trobaven a les taules dels homes i dones medievals. En són testimoni receptaris tan coneguts com el Llibre del Sent Soví, que ens parla d’una salsa de bolets feta amb ceba, julivert, vinagre i espècies (cap. CXXXXV, p. 480) o d’una recepta de carbassa amb carnsalada, formatge i canyella (cap. LXXXXIII, p. 441). Les castanyes, per la seva banda, eren, entre mitjans i finals de l’edat mitjana, un aliment bàsic per a les comunitats de les muntanyes, tot i que per la gent de planes i ciutats no va passar de ser un complement a la dieta. A la muntanya, on el cereal no era tan abundant, s’utilitzava farina de castanyes per preparar farinetes i pa de mala qualitat que rebia, en alguns llocs d’Itàlia, el nom de pa d’arbre.

Però la tardor és també una època en què molts fruits estan en el seu millor moment, a punt de collir: nous i avellanes o fruita fresca com les pomes i les peres que, avui com a l’edat mitjana, formaven part habitual de la dieta. Tot i això, alguns dietistes medievals no eren massa partidaris que la gent en mengés. El metge grec Galè havia dit segles enrere que ell mai havia tingut febre perquè no havia menjat mai fruita, però al segle XV Lluís Alcanyís reconeixia que no es podia desaprofitar l’abundància de què en gaudien llocs com la ciutat i regne de València. En el seu Regiment preservatiu e curatiu de la pestilència, de voltants de 1490, aquest metge valencià deia que «pomes, peres, préçechs, melons, albudeques, nesples madurades en l’arbre, castanyes, amel·les, avellanes e olives verdes» tenien la «proprietat de confortar lo ventrell». Algunes d’elles, com les pomes, peres, codonys, castanyes o nespres, eren a més bones de consumir al final de l’àpat, perquè tenien la virtut d’impedir que els aliments tornessin a la boca.

En aquesta ocasió, però, ens centrarem en un altre fruit de la tardor, que no s’acostuma a menjar cru sinó que es tracta per obtenir-ne un producte de llarga conservació: el codony i el seu resultant, el codonyat. A l’edat mitjana es considerava una fruita astringent i el mateix Lluís Alcanyís en parla com una de les fruites que, confitades amb sucre o mel, es podien menjar amb total tranquil·litat, recomanant-la especialment per acabar els àpats: «Codonyat de mel o carn de codony de sucre, se pot mengar e aprés lo past» (cap. De les fruytes).

El codonyat era un producte especialment comú a les taules més benestants. Els llibres de comptes de Sança Ximenis de Cabrera, una noble que vivia al carrer de Santa Anna de Barcelona, ens expliquen que a casa seva se’n preparava: l’octubre de 1440 manava comprar codonys i mel per «fer lo codoinat». També els receptaris medievals expliquen com preparar-lo, com el Llibre de totes maneres de confits, amb una recepta força semblant a l’actual (cap. VI, p. 365). Per a aquells paladars més atrevits, però, us reproduïm una recepta de finals del segle XV extreta del Llibre del Coch de Robert de Nola (foli 27r), que incorpora llet d’ametlles, brou de carn i espècies (!).

Codonyer, extret del Theatrum Sanitatis, Biblioteca Casanatense, Roma

«Bon codonyat

Tants codonys pendràs com hauràs menester segons la quantitat que·n volràs fer; e quartonega’ls e leva’ls lo cor e aprés para-los de la escorxa. E quant seran ben mundats, renta’lls ab aygua tèbia e aprés leva’ls de aquesta aygua e met-los a bullir ab aygua freda; e com comensaran a desfer-se, levors saran cuyts e trauràs-los de la caldera e picaràs-los bé en un morter. E aprés destempraràs-los ab una poca de la lur aygua matexa e passaràs-los per estamenya.

E aprés pendràs set liures de ametles e mija sens parar, sinó renta-les ab aygua freda o tèbia, que valrà més. E picaràs-les bé en un morter e quant sien ben picades passa-les per stamenya destemprada ab aygua tèbia.

Si és die de carn, destempra-la ab lo brou de la carn e met-hi la let ab los codonys. E aprés metràs dintre en la olla de totes maneres de salses fines, ço és bon gingebre e bona canyella e çaffrà e grana paradisi e nous noscadas e flor de macís. E si és die de carn metràs-hi dos rovells de ous per cada escudella. E si és dia de peix no cal. Quant sia tornat bé espès, faràs escudelles e damunt elles met sucre e canyella»

Una bona manera d’iniciar-se a la cuina medieval. Bon profit!

* Agraïm la col·laboració de Pau Castell, que ens ha facilitat diverses dades referents al codonyat, fruit de la seva recerca dins el projecte “BCN Gastronòmica” dut a terme per la Universitat de Barcelona i el MUHBA.

Publicat a sapiens.cat per Carme Muntaner i Alsina

Advertisements
Comentaris

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s